山东大水饺的特点?

83 2024-08-29 03:56

山东人喜欢面食,众多面食中又以饺子为最,俗话说“好吃不如饺子,好受不如倒着”。不过,山东各地对于饺子的称呼各不相同,通过这些称呼也可以看出各城市文化、语言上的差异。

1、饺子的本意是什么?

先来看看“饺”的本意,饺,是会意字。从交,从食。而“交”是象形字,小篆中如同两腿交叉,所以引申意为“交叉”。所以, 饺的本意就是“交叉”后可以吃的面食。那么“交叉”是什么?无疑是指面与馅料的交叉。

“子”的本意又是什么?子,是象形,甲骨文中如同孩子在襁褓中,头、身、臂膀和双脚并起来的样子。因此“子”的引申意为“小”。这样一来,饺子的含义就是指制作的很小的、面和馅料“交叉”(引申为包裹)起来的面食。

也就是说,从这个意义上讲,凡是符合上述制作方法的都是饺子。但是,为什么在山东还有其他的叫法呢?这要归功于民族融合、文化交流了。

2、济南、淄博等地叫“包子”

济南、淄博等地通常把饺子叫“包子”,而把人们通常认为的“包子”叫“大包子”。比如,济南人说:“咱们回家包包子吃吧?”这一定是指包饺子;而淄博人说的“吃顿大包子吧……”并不是指包子特别大,而是指它不是饺子。

据《齐民要术》记载,馄饨、包子古时叫“饼”,都是把肉细磨后洒入或包裹进面粉里烤食、煮食,即所谓的“饼炙”。因此,包子的叫法还原了饺子的本来面目。济南、淄博是鲁中地区,古风保存完整,语言上较少受外来的影响,从包子的叫法上可见一斑。

3、济宁、临清菏泽等地叫“扁食”

济宁、临清等地通常把饺子叫“扁食”。这一叫法起源于元朝,在《三朝北盟会编》里明确记述“馄饨、扁食乃金人御膳也”。这种称呼的取意源自其外形,扁扁的,因此最早的扁食还指“锅贴”。只是一个煮、一个煎或烤。

为什么济宁、临清等地称“扁食”?这是因为元朝时开挖修整大运河,济宁、临清(含东昌府聊城)等地都是运河重镇,深受元文化的影响。另外,扁食的叫法在陕西也很盛行,有首陕北信天游唱道:“吃一碗扁食没喝一口汤,没打定主意上了人家的当。”

4、烟台、威海等地叫“箍(gū)扎“

烟台、威海等地通常把饺子叫“箍扎”。这一叫法非常的形象:两只手把面皮一箍、一勒,就把馅料缠束、固定起来。无论是箍、还是扎,在青烟威三地都是常用词,比如把一件东西收拾整齐,人们就叫“扎箍起来”。

烟威等地属于古莱国,因为位于齐国以东,临海而居,与山东内地相比有着完全不同的生活、经济环境,相对独立的保留了古莱语的部分词语。因此,这种从内陆传来的面食,青烟威的人们用自己的理解和叫法给予了形象的诠释。

最后要说明的一点是,角子、角耳、饺子、包子、馄饨、锅贴、水饺……这些叫法曾经不分家,在各个历史时期都指用包裹有馅料的面食,有烤制、水煮、煎制等方法,或者干吃,或者连汤带水一起吃。

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